COZsは、ポルトガルのふたりの栽培家ティアゴ・テレス（Gilda, RAIZ）とアントニオ・マルケス・ダ・クルス（Quinta da Serradinha）によって2015年に始まったワインプロジェクト。出発点は、伝説的な醸造家ジョゼ・メンドーサ（Quinta dos Cozinheiros）の畑を受け継ぎ、彼の精神を継承することにあった。プロジェクト名「COZ」はそのワイナリー名に由来する。

2017年には、リスボン地方のモンテジュント山脈にある歴史的な畑「Vinha da Pena」を取得。この地はジュラ紀の石灰岩層で形成された標高の高い山岳地帯で、海からわずか15kmの距離にあり、冷涼な大西洋性気候がブドウに明確な個性をもたらす。

現在、モンテジュント山脈に点在する6つの歴史的畑で在来白品種「ヴィタル」を栽培（Vinha da Pena, do Outeiro, da Barra, da Serra, do Anfiteatro, do Nuno）。いずれも樹齢30〜50年の粘土石灰質土壌。山麓にあるQuinta do Olival da Murtaでは、アリントやカステラオンも栽培されている。

COZsの活動は、ブドウ栽培と遺伝的・文化的遺産の保全というふたつの柱に支えられている。土壌生命の回復や生物多様性の再生だけでなく、ヴィタルやジャムパル、アリント、カステラオンといった古来のポルトガル品種の再発見と保護にも力を注ぐ。接ぎ木や剪定による系統保存は、単一クローン化された近代的なブドウ畑とは異なる多様性のあるブドウ樹の再構築へとつながっている。

醸造は極めてシンプル。天然酵母による発酵、無清澄・無濾過。使用する器材もワインの声を歪めないものに限る。自然の働きを受け入れ、土地の個性と時間の重なりをワインにそのまま写しとることを目指している。畑の風土、土壌、気候、そして人の知恵──それらがすべて詰まった、地理的で職人的で本質的なワインを生み出している。

ナチュラルワインの哲学を持ちながら、スタイルは決して軽やか一辺倒ではない。しっかりとした質感とタンニン、そして満足感。カテゴライズしきれない独自性と、飲み手に寄り添うような温かさが共存する。